□姚学正

《论语》云：“不撒姜，不多食”。姜，作为好东西的观念深入民众，所以广东人逢烹必姜。但姜有老姜和子姜之分，使用时就要十分注意其差异化，使子姜和老姜各得其所。老姜和子姜的运用，均有代表性菜肴。子姜菜肴经典如：蜜炙子姜鸡、姜芽炒鸭片和子姜人面蒸鱼云（或鱼嘴）。子姜最大的特点在于 辣。虽然俗语说“姜是老的辣”，此一比喻，其实只是以老姜代表经验不可替代，真正辣的，是子姜不是老姜。儿时，广东歌谣唱：“槟榔香，买子姜；子姜辣……”可见，子姜辣早有历史定位。

至于说到老姜的味道，主要是香，而不是辣。越老的姜，辛辣味早已“风化”。我们粤语的“吾够姜”是比喻人的经验不老到，没有老姜那么香醇，甚至流露出子姜幼嫩和轻浮。由此，我又想到粤菜楼面服务的“吾够姜”。

以前的粤式茶楼，楼面跑堂的堂倌和叫卖的大姐，都是由中年以上的“老茶楼”担任。他们从业十数年，绝对称得上是行尊。堂倌不仅为客斟茶倒水，更为客人写菜结账。茶客见到堂倌，会有一种安全的依托感。堂倌推介，食客基本上是说一不二，点头称是。分冬瓜盅，堂倌们知道冬瓜肉、八宝料和汤水要各占三分之一；堂勺东星班，堂倌们懂得在90℃的热水中鱼片不能超过30分钟要捞起……什么是服务？专业的水准、和蔼的笑容，都是根本要素。有人说，现代酒楼经营最讲究美食、美器配美眉。我认为，美器是需要的，但不一定镀金银，美眉更不应尽是女性青少年！香港的酒楼甚至茶餐厅、大排档，至今做楼面的仍以中老年人为主。使用中老年人做跑堂好处很多，至少，一是因稳定而节“能”，二是因经验而高效，三是因德行而聚客。由此，我又产生了一个奇想：如果广州有那么一间酒楼，楼面的服务员全部由广州饮食界退休的老行尊担任（至少由广州“老茶客”、“老饮食”担任），他们发自内心的祥和微笑，他们乐于排难的职业道德，他们推介菜肴的专业水准……一定会构筑起一道亮丽的风景，一定会为“食在广州”吹拂一股春风。

（编辑：jan）