文/记者　王敏　实习生　陈晔　图/王敏

猪杂，亦即是猪内脏，厨房师傅爱称“猪上水”和“猪下水”。其中“猪上水”是指猪腰、猪肝、猪心；下水指猪肚、猪肠、猪肺。这些为西方人所不齿的东西，在中国菜里极为普遍，做出来的菜式不胜枚举。

说起猪杂，兴许会勾起许多街坊的回忆。曾几何时，广州人 尤好此道。令人记忆犹新的是，心水清的食客会掐准时间，不远千里驱车前往番禺的大排档，赴猪杂之约。子夜才为正市的猪杂店，第一时间由屠场取料，其猪杂购买回来还是冒着热气。抓住广人这一特点，当年番禺众多食肆都向猪杂界进军，老板们甚至会在夜里派专人在屠宰场守候，屠场开栏宰猪后，那些无比新鲜的猪杂便源源不断开始供应，其结果自然是掀起一轮接一轮的吃猪杂狂潮。

任何一个菜品都有它的生命周期，猪杂也一样。近几年来，大家都追求健康饮食，再提起吃猪杂，有人便会不屑地撇嘴，“胆固醇含量高啊！”如果不想拿自个儿身体开玩笑，虽不必学洋人对猪杂“弃”而远之，但也不要食而不“化”，偶尝则可。

令人欣慰的是，城中有食肆，把猪杂的美味与健康结合得更紧密。他们严把卫生关，甚至专门从农村一天两次地运来新鲜猪。有了“放心猪”，施以安全的烹饪，才是健康吃猪杂的上上之策。

●一口猪肝，一啖汤

寻味处：天河立交桥下刨猪汤公社食堂

原来，吃猪杂并非广东人的特权，在重庆山区也流传着过年吃猪杂汤的习俗，不过当地称之为“刨猪汤”。所谓“刨猪汤”就是农村杀猪时，放完血，刨完猪皮，开腹剖肚，取出心、肝、肚、肺等“杂烩”，用极清淡的口味烹饪出一大锅汤。

而在广州，刨猪汤尚属新鲜事物，还是首次有食肆打出刨猪汤的招牌。只要一下单，师傅们立刻把新鲜的猪血、猪肝、瘦肉与重庆空运来的老盐菜一同放进煲好的老火猪肚汤内滚煮，加盐即可，取其鲜香原味。五分钟后即刻上桌，那猪肝嫩得很，喝口汤，鲜香之味直沁肺腑。

提到食客最关心的卫生问题时，负责人吴先生说，选用的猪都是从正规屠宰场运来的，而且当天运到，上下午各一次，保证新鲜。并改良了乡下的传统做法，使其更加干净。比如，清洗的时候加入粗盐，不仅洗得干净，还能去除腥味。

重庆人把猪大肠叫做肥肠，听上去油腻腻的，做法也有很多，比如红烧、炖汤、干迫等，最为好吃要数“干迫肥肠”。师傅介绍，这里选用了七寸肠头，此部分的猪肠肉厚，炸起来口感爆香。由于是先卤后炸再干迫，肉质紧致入味，正好下饭。

刨猪汤

●猪润猪肚，自成一派

寻味处：番禺迎宾路渔哥味稻

猪肝、鱼头、鸡，谁没有吃过？但在渔哥味稻的大厨手中，三种平凡的食材也能散发出独特的光芒，成就一道别出心裁的猪润滑鸡蒸鱼头。老板阿勇介绍，除了选用4斤左右的水库大鱼头，乡下土鸡外，猪肝的来源地也需讲究。猪是每天从梅县的农村新鲜运到，农家猪多是农户自个喂养，平时吃的是天然饲料，不受污染的内脏自然干净新鲜，吃得放心。

新鲜的猪肝本身腥味就不大，处理的时候清洗干净，再用姜和米酒去除腥味，因此，在蒸的时候，只需按照传统做法，加入盐、糖、生抽等基本调料即可。猪鱼鸡互相索味，可至“你中有我，我中有你”的境界。

相比之下，冷水猪肚的卖相就普通得多。但经过冷水泡制的猪肚，肥厚饱满，调过味的豉油加上葱丝的香，并非普通的猪肚可媲美。

贴士:

猪杂要做得好吃首先要干净没有异味，那前期工作——洗，就显得格外重要。行家指点说，无论是哪一部分，洗的宗旨是必须去除膻味，同时尽量保持原味。

例如粉肠，千万不能将粉去得干干净净的，粉其实是消化酶，也是制药原料。洗猪肺要用水从气管中灌入，反复冲四五次，将内里血水去清。然后将猪肺碎件，用镬烘干即可。有很多人因为怕洗猪大肠麻烦而放弃了尝试它的鲜美，其实也不难。方法有：将大肠用盐和醋腌制。通过醋的作用把大肠内的异味去除。一般人家洗猪肚会选择用生粉用力的揉搓，这里教大家一个好介绍，先将猪肚底面两边冲洗干净，再把肚囊内白色脂肪膜撕去。开热镬（确保镬内无油无水分），把猪肚翻出来，底向外，像戴手套般戴在手上，之后一手下镬不停擦不停打圈，擦到起泡为止，这也就洗干净了。

●粥水猪杂，鲜嫩开吃

寻味处：中山小榄“猪肉九”大酒楼

过去，食家“一阵风”往番禺吃猪杂，图的是个鲜字。而现在，要问到哪里能吃到最新鲜的猪杂，也许会有人推荐：中山小榄的“猪肉九”大酒楼。为何会如此的名声在外？原来，老板的父亲是以卖猪肉起家的，对于选料和猪肉处理甚有心得。由20多年前卖猪杂的大排档一直发展到今天，新鲜的品质二十年不变，因此，吸引了众多食家慕名而来。

如果你想在这品尝到最鲜美的生滚猪杂粥，得等到晚上8点以后。那时候的猪杂刚返货，新鲜度不容置疑。

这里的粥底火锅，同样以猪杂当道。记者为大家打探到涮猪杂的秘方：猪杂要吃完一样再放另一样，切忌一锅熟。粥随料而生味，猪杂涮在一起会掩盖了彼此的鲜味。而猪心、猪肝和猪腰需多煮一会，充分吸取水蟹、排骨粥底的精华。熟客都知道，这个猪杂锅，越是吃到最后，越是有味道。

干迫肥肠

冷水猪肚

三杯汁五寸肠头

猪杂粥

（编辑：jan）