文、图/记者 王琪

一道菜因为一个酒家而广为人知，一个酒家由于一道菜而名声在外。菜和酒家之间的关系，就像鸡生蛋，还是蛋生鸡这个问题一样，难以定论，一如唐苑和鱼翅。究竟谁成就了谁，这个并不重要，也不是我们今日关注的焦点，好吃以及为什么好吃才应是最终的解答。

鱼翅这东西，自古以来就不是寻常 之物，在我国古代已被列为著名的“八珍”之一，又与鲍（鲍鱼）、参（海参）、肚（鱼肚）并列为高档海味。很多时候吃鱼翅更被赋予一种成功的象征，吃鱼翅者，非富皆贵。

可有人偏偏不信邪，谁说鱼翅一定就很贵？于是，便有了一些为大众所能接受的鱼翅，比如唐苑酒家的“火山石烧翅”。这道由唐苑董事总经理谢仲贤亲自创制出来的菜式，采用了新的烹饪手法。以火山石锅做盛器，利用石头的余温，高汤由始至终都是热气腾腾，这不但避免了鱼翅凉后即腥，而且还充分保留了其醇和的口感，外形上也给人一种全新的感觉。

翅有多少种？金山色、蝴蝶青、骨翼、春翅、海虎、沙青、五羊翅……有多少种做法，早期的炖翅和炒桂花翅，现在的干捞及汤煲……怎样的翅才是好翅？翅针粗大，且软滑。汤和火功是鱼翅制作的关键，不够火候，便韧脆不适口，汤要浓酽，煨出的鱼翅才会软糯香醇……关于翅的问题，谢先生如数家珍。可能正是因为这种熟悉和热爱，才有了这句熟语———“鱼翅专家，唐苑酒家”，一语道出唐苑的特色。唐苑不仅是广州唯一以鱼翅为主打的高档餐馆，而且这里还创出了不少开国内先河的鱼翅菜肴。唐苑的鱼翅以干捞、烧、煲、炖为“四绝”，浓汤鸡煲翅、火山石锅烧翅等是唐苑的经典菜式，干捞翅则是品尝极品的天九翅时最佳的选择。

难得的是，餐厅还针对不同消费能力的顾客，提供多元化的选择。于是，以往“贵为王榭堂前燕”的鱼翅便飞入了“你我寻常百姓家”。

■记者手记

唐苑董事总经理谢仲贤喜欢自称“小谢”，是一个让人捉摸不透的人。这里的用词绝无任何不敬之意，只是因为他的想法实在太多、变化太快。采访当天他所呈现的，相信只是一小部分，就像冰山一样，在水面上显露的永远只是20％而已。

小谢最佩服毛泽东的智慧，在认真去领悟的同时，还将之应用到餐厅的经营管理之中。他讲求规律和理性，并希求不断的变化———做鱼翅、做好鱼翅、做好粤菜，甚至想把岭南美食做到全球，形成一个品牌……接下来，小谢还要做些什么，也许他自己现在也不知道。

（编辑：yu）